En condiciones adecuadas de cultivo y bajo un buen manejo de la plantación, alrededor de los dos años de edad, da inicio la producciónde mazorcas. Este es uno de losmomentos de máxima importancia de la vida del cacaotal, pues a partir de estos se obtienen los granos de
cacao, que son la materia prima de valor comercial, con la cual se puede accesar diferentes mercados, dependiendo de su calidad.
La mayoría de las veces, la calidad del producto final va a estar relacionada con las características
de las variedades o el tipo de cacao que está sembrado en la finca. Desde el punto de vista genético, el cacao se clasifica en 10 grupos de acuerdo con su origen (Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañon, Nacional, Nanay y Purús); cuya calidad es difícil de definir para cada uno de ellos, ya que puede variar entre cacaos de un mismo grupo, sin embargo, tradicionalmente existe una clasificación más sencilla que permite separarlos en tres tipos principales:
CRIOLLOS
Son originarios de Centroamérica y el norte de Suramérica, se caracterizan por su baja productividad y su alta susceptibilidad a enfermedades. Sus frutos son generalmente alargados,
con punta pronunciada, doblada y aguda y con cáscara muy rugosa y delgada. Cuando están inmaduros, los frutos inmaduros son verdes, rojos o púrpuras, pero casi siempre son amarillos al madurar. Cada mazorca contiene entre 20 y 40 semillas, que son grandes, gruesas, casi redondas
y de color blanco o violeta claro, con escasa pigmentación.
CLASIFICACIÓN DEL CACAO COSECHA DE CACAO FINO Y DE AROMA
A pesar del bajo potencial productivo y susceptibilidad a enfermedades, son muy apetecidos en el mercado por sus sabores frutales y finos aromas florales. Poseen sabores a frutas cítricas, durazno, manzana o miel y un amargor y astringencia muy bajos.
FORASTEROS
Tienen su origen en la cuenta alta del Río Amazonas y es el tipo al que pertenece la gran parte de la diversidad de poblaciones silvestres de la especie. Es el tipo de cacao más sembrado en todo el mundo, pues tiene un alto potencial de producción, principalmente en ambientes con baja presencia de enfermedades.
Normalmente las mazorcas son ovaladas y cortas y tienen la cáscaralisa y gruesa. Las coloraciones de fruto que predominan son de verde a amarillo cuando maduran, y sus semillas son pequeñas y planas, de colores que van desde púrpura oscuro a violeta pálido. Cada mazorca tiene entre 20 y 60 semillas.
COSECHA DE CACAO FINO Y DE AROMA
Se caracterizan por su intenso sabor a cacao, tienen una calidad ordinaria, con poca diversidad de sabores y un aroma poco pronunciado, pero con amargor fuerte.
TRINITARIOS
Fueron originados a partir de la hibridación o cruzamiento espontáneo entre los cacaos criollos y forasteros, por lo que son ampliamente heterogéneos genética y morfológicamente.
Es posible encontrar una gran diversidad de formas y colores de los frutos, variando de diferentes tonalidades de verdes y rojos cuando están inmaduros y anaranjados y amarillos cuando alcanzan la madurez y texturas lisas o rugosas y de cáscara delgada o media. En cada mazorca se pueden encontrar entre 30 y 45 semillas de color entre morado a rosa pálido.
